Recette
Foie de veau normand au torchon

Vous avez besoin de
  • 1 kg de foie de veau en un seul morceau
  • 2 os de veau
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 grosse branche de celeri
  • 4 cl de vin blanc sec
  • 2 clous de girofle
  • thym une pincée
  • 1 pincée de 4 épices
  • poivre en grain
  • 1 torchon lavé sans assouplisant et rincé abondamment à l'eau chaude et repassé (pour l'hygienne)
  • sel poivre
Instructions
  • Peler les oigons, piquer chacuns d'un clou de girofle.
  • Éplucher les carottes, couper la tige de celeri en tronçons.
  • Mettre tous ces légumes dans un faitout avec les os de veau lavés à l'eau froide, le bouquet garni, 20 grains de poivre.
  • Ajouter le vin, 2 dl d'eau.
  • Saler à l'ébullition.
  • Couvrir laisser cuire 40 min a feu doux.
  • Étaler un torchon sur la table, poser le foie dessus.
  • Saler, poivrer sur toutes les faces, ajouter le 4 épices.
  • Envelopper le foie dans le torchon, ficeler comme pour un saucisson.
  • Passer le bouillon au chinois, laisser refroidir.
  • Quand il est à peine tiède, mettre dedans le foie.
  • Amener à ébullition, laisser cuire 30 min à frémissements en retournant la viande à mi-cuisson.
  • Laisser refroidir dans le bouillon.
  • Retirer le foie du bouillon, du torchon, laisser le s'égoutter.
  • Poser le sur un plat couvrir d'un film alimantaire, mettre au frigo 12 heures au moins.
  • Pour servir couper des tranches, servir avec de la salade verte, eventuellement des cornichons, des petits oignons au vinaigre.
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