Recettes ail de raie au beurre blanc

2 branches de thym, 75 cl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, des petites seiches, 1 feuille de laurier, 1 kg de poissons, petites raies, petits mulets, quelques feuilles d'estragon (6 ou 7), 100 g d'échalotes, 20 g de farine, 2 branches de persil, 1 tranche de merluche, 1 oignon moyen, 1 tranche de baudroie, sel, poivre, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile, 1 tranche de congre