Recettes lieu jaune entier au four

40 g de beurre, 1 carotte, 1 poireau, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 2 verres de vin blanc moelleux (Montbazillac), 250 g de champignons de Paris, 100 g de crème fraîche, 1 branche de céleri, 18 coquilles Saint-Jacques, 60 g de gruyère râpé, 1 c. à soupe de farine, 1 oignon