Recettes maigre sanglier

1 Coq faisan commun (500 à 600 g de viande), 1 poule faisane (300 à 400 g de viande), 1 coq faisan (croisé U.S.) (300 à 400 g de viande), 2 échalotes, laurier, 500g de viande de faisan (ou autre, lièvre , porc, foie, sanglier...), thym, 1 gousse d'ail, 1 c. à café de poivre, au choix, 1 verre de vin blanc ou 1 demi de Cognac, d'Armagnac o d'eau de vie, pain dur, 1 kg de gorge de porc (bien entre lardée, si trop maigre, ne pas hésiter à rajouter du gras), 4 c. à café de 4 épices ou une c. à café de 4 épices et 3 d'épices à pâté, 1 beau bouquet de persil, 4 c. à café de sel fin