Recettes roti de boeuf et accompagnement

1 kg de cèpes petits et très frais, 0,5 l de fond de veau, 500 g de petits oignons, 50 g de lardons, 500 g de spätzle, 1 l de Rouge de Marlenheim ou Pinot Noir, sel, poivre, 100 g d'échalotes, 50 g de beurre, 100 g de carottes, 900 g de filet de boeuf