Recettes croquettes au chocolat

1,5 dl de vinaigre de vin, 75 g de chocolat noir, 20 g de sucre, thym, 4 baies de genévrier, 1 rôti de gigue de cerf de 800 g environ, 150 g de pruneaux dénoyautés, 0,5 dl d'huile d'olive, 1,5 dl de bouillon de viande, romarin, 1/2 citron, sel, poivre