Recettes blanquette de veau oignons grelots lardons

1,2 kg de veau assorti (épaule, flanchet, poitrine, tendron), 1 citron, 1 pincée de noix de muscade, 3 carottes, 5 c. à soupe de crème fraîche, 200 g de petits champignons de paris, 20 g de beurre, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 150 g de poitrine fumée, 1 gousse d'ail, 1 pincée de sucre en poudre, 2 c. à soupe de vinaigre blanc, sel, poivre, 100 g d'oignons grelots, 40 g de farine, 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, 1 l d'eau + 1 verre d'eau