Recettes bruxelloise tarte

40 g de beurre, 1 kg de poireaux, 400 g de pâte brisée, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 800 g à 1 kg de moules marinières, 2 dl de crème fraîche, poivre de Cayenne