Recettes chapon roti aux marrons

1 chapon de 4 kg vidé et désossé aves ses abats à part, 2 oeufs, 250 g de noix de veau, 6 échalotes émincées, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 oignons en quartiers, sel, poivre, 250 g de jambon des landes (ou autre de pays), 50 g de pelures de truffe, 1 bouquet garni, 5 cl d'armagnac, 1 bouquet de persil, 200 g de pignons de pin, 250 g de poitrine de porc, beurre et huile, 75 cl de bouillon de volaille