Recettes daube de sanglier aux olives

muscade selon les goûts, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 4 à 6 carottes, 1 à 1.5 kg de sanglier (coupé en morceaux), 3 à 4 oignons coupés en morceaux, huile d'olive, 1 l et 1/2 de bière type Leffe, Goudale (bière de caractère)