Recettes emulsion facile

le jus d'½ citron, 4 jaunes d'oeufs, 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé, 30 g d'échalote finement hachée, sel, poivre, 3 c. à soupe d'estragon ciselé, 250 g de beurre fraîchement clarifié (recette déjà donnée) et tiède, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 10 grains de poivre concassés, 3 c. à soupe d'eau froide