Recette
Sauce béarnaise facile
Vous avez besoin de
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 g d'échalote finement hachée
- 3 c. à soupe d'estragon ciselé
- 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 c. à soupe d'eau froide
- le jus d'½ citron
- 250 g de beurre fraîchement clarifié (recette déjà donnée) et tiède
- 10 grains de poivre concassés
- sel, poivre
Instructions
- Dans une petite casserole à fond épaisse, mettre le vinaigre, les deux tiers de l'estragon, l'échalote, le poivre concassé.
- Faire réduire le liquide de moitié sur feu doux.
- Réserver au frais.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter les jaunes d'oeufs, l'eau froide.
- Placer la casserole sur feu doux, fouetter sans discontinuer, en raclant bien le fond de la casserole.
- L'émulsion doit être progressive, le feu augmenté graduellement.
- Après 8 à 10 minutes, la sauce devient onctueuse.
- Elle ne doit pas dépasser thermostat 2 (65°c ).
- Hors du feu, toujours en fouettant, incorporer petit à petit le beurre tiède clarifié.
- Assaisonner en sel, poivre, passer au chinois, ajouter le reste de l'estragon, le cerfeuil, le jus de citron.
- Servir immédiatement.