Recettes epaule marcassin

1 épaule de marcassin, persil, 1 carotte, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 clous girofle, thym, laurier, 2 échalotes, 1 dl d'huile, 1 l de vin rouge, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 2 verres de liqueur d'eau de vie, 3 c. à soupe de vinaigre, sel, poivre