Recettes filet de rouget cru

1 pâte feuilletée, 5 ml de vinaigre balsamique, sel, poivre, 300 g de brousse, 50 g de sucre, quelques gouttes de citron, tomates confites, 6 petits oignons (cébettes), 1 poignée de feuilles de menthe fraîche, 1 c. à café de vinaigre balsamique, 30 ml de coulis de tomates, 1,5 feuille de gélatine