Recettes lyonnaise cervelle canut

4 pincées de grais de poivre rouge, 60 g d’échalotes, 150 g de crème fraîche épaisse, 1/2 gousse d'ail en purée, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 verre de vin blanc, 1 beau radis noir, 400 g de fromage blanc en faisselle, sel, poivre, 1 c. à soupe d'huile, 1 bouquet de ciboulette