Recettes mousse pour siphon

300 g de filets de bar, 50 g de fromage de comté râpé, noix de muscade, 40 g de chapelure, beurre, 20 cl de crème fraîche, maïzena (éventuellement), 50 g de beurre, sel, poivre du moulin, 100 g de chorizo coupé en très fines tranches, 4 dl de fond de veau, 600 g de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir), lait