Recette
Filets de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de cocos de Paimpol
Vous avez besoin de
- 300 g de filets de bar
- 600 g de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir)
- 4 dl de fond de veau
- 100 g de chorizo coupé en très fines tranches
- 50 g de beurre
- 40 g de chapelure
- 50 g de fromage de comté râpé
- noix de muscade
- 20 cl de crème fraîche
- lait
- beurre
- maïzena (éventuellement)
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Préparer la croûte de chorizo , détailler-en 50 g très finement à l’aide d’un couteau ou d’un robot ménager.
- Mélanger le fromage râpé, la chapelure, le chorizo.
- Ajouter le beurre à l’aide d’une fourchette, rectifier l'assaisonnement, rouler en boule.
- Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
- Préchauffer le four thermostat 2/3 (80°c).
- Par ailleurs, faire sécher 4 tranches de chorizo, sur une grille à pâtisserie, au four , les tranches doivent sécher, devenir croustillantes.
- Réserver sur une grille.
- Selon le conditionnement des cocos (bocal ou sec), réhydrater-les selon les indications de l’emballage, les faire cuire ou réchauffer.
- Couper le reste de chorizo en morceaux, les mettre dans un poêlon avec le fond de veau.
- Faire réduire de 3/4, passer le jus restant au chinois fin.
- Réserver la moitié des haricots, passer le reste au robot ménager avec un peu de crème fraîche, de lait afin d’obtenir une purée très fine (adapter la quantité de lait pour obtenir une purée bien lisse, onctueuse).
- Passer la purée au chinois fin.
- Assaisonner de noix de muscade, de poivre, de sel.
- La purée doit être lisse, sans grumeaux.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Découper le filet de poisson en 4 morceaux égaux.
- Réserver au frais.
- Retirer la pâte du réfrigérateur, la laisser se détendre un peu, l'abaisser au rouleau à 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Découper ensuite cette abaisse aux dimensions des morceaux de poissons.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Disposer les morceaux de poisson dans un plat beurré, saler, poivrer, les enfourner.
- Faire cuire 10 min.
- Retirer du four,et laisser refroidir un peu.
- Disposer les tranches de préparation sur les morceaux de poissons.
- Remettre au four, en position gril, laisser colorer la croûte.
- Réchauffer la sauce, ajouter, le cas échéant, un peu de maïzena à la réduction de fond de veau, monter la sauce au beurre.
- Verser les cocos entiers dans un poêlon avec un peu de beurre, saler, poivrer, les faire réchauffer à feu doux.
- Verser la crème de coco dans un siphon préalablement chauffé à l’eau.
- Fermer, visser 2 cartouches de gaz.
- N.b.
- , si vous ne disposer pas d’un siphon, verser simplement la crème de cocos à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Verser 2 c.
- À soupe de cocos au centre de l’assiette, disposer un morceau de poisson couvert de croûte dessus.
- Verser le fond réduit d’un côté, siphonner un peu de crème de cocos de l’autre.
- Décorer d’une tranche de chorizo séchée.