Recettes paleron et jumeau

carotte : 10, gîte : 500 g, jumeau ou de paleron : 500 g, ail : 4 gousses, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, poireau : 1 botte, gros sel, navet : 10, céleri : 1 branche, tomate : 3, plat de côte : 500 g, os à moelle : 3, oignon : 2, clou de girofle, poivre en grains