Recettes parmentier patate douce

100 g de mimolette, sel, poivre, 4 échalotes, 15 cl de bouillon de viande, 1 kg de patates douces, 2 gousses d'ail, 800 g de noix de veau, 100 g de beurre, beurre (pour le plat), 3 c.à soupe d'huile