Recettes queue de boeuf cocotte minute

2 carottes, 1 dl de crème fleurette, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 dl de crème fleurette, 1 branche de céleri, 1 dl de lait, 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun, 200 g de gousses d'ail épluchées, 1/4 l de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée, 50 g de beurre, 3 oeufs, 80 g de persil, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'arachide, 1 jaune, 1 dl de lait, 1/2 litre de vin blanc, 400 g d'échalotes hachées