Recettes raie sauce blanche

½ fenouil en bulbe, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte en rondelles, 2 oranges, 50 cl de vin blanc, ½ verre de rhum, 3 échalotes hachées, 1 gousse d'ail, 100 g de beurre, 4 morceaux d'aile de raie de 200 g chacun, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 pamplemousses, 1 bouquet d'aneth, sel, poivre, le jus de 2 citrons jaunes