Recette
Effilochée de Raie
Vous avez besoin de
- 4 morceaux d'aile de raie de 200 g chacun
- 2 pamplemousses
- 2 oranges
- le jus de 2 citrons jaunes
- ½ fenouil en bulbe
- 1 carotte en rondelles
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes hachées
- 1 bouquet d'aneth
- 50 cl de vin blanc
- ½ verre de rhum
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 100 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Dans la cocotte, verser 1 l d'eau froide, ajouter le vin, le rhum, l'oignon, la carotte, l'ail, le fenouil, le vinaigre, saler, poivrer.
- Y plonger les morceaux de raie, fermer la cocotte.
- Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 5 min.
- Retirer, égoutter soigneusement les morceaux de raie.
- Ôter la peau brune (dessus), la peau blanche (dessous), ainsi que les arêtes cartilagineuses.
- Mettre de côté la chair, 1 louche de fumet de cuisson.
- Peler à vif les pamplemousses, les oranges en récupérant leur jus.
- Dans une petite casserole, verser 10 cl de fumet, le jus de tous les agrumes, ajouter les échalotes.
- Faite réduire de 1/2, incorporer le beurre, saler, poivrer.
- Disposer au centre de chaque assiette la chair de raie effilochée, arroser avec la sauce aux agrumes.
- Décorer avec quelques brins d'aneth, des quartiers d'agrumes.