Recettes saint pierre basilic

1 c. à soupe d'huile, 10 olives noires dénoyautées, 1 botte de basilic, 12 minis fenouils, sel, poivre, 1 citron, 21 gousses d'ail, 2 saints pierres de 800 g chacun (poissons), 2 tomates, 20 tiges de fenouil, 75 cl de fond de volaille prêt à l'emploi