Recettes supreme de volaille moutarde

sel, poivre, 6 blancs de volaille, 1 c. à café de Cognac, 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 1 c. à café de Porto, 250 g de mousse de foie gras de canard, 5 c. à soupe d’huile de noix, 6 belles feuilles de choux verts blanchis