Recettes vin rouge cornichon

1 l de vin rouge (corbières), sel, poivre, 1 pied de veau, 1,5 kg de queue de boeuf coupée aux articulations, 1 bouquet garni composé de 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 brins de persil et 1 branche de céleri, 15 grains de poivre, 4 carottes, 2 oignons, 3 c. à soupe d'herbes hachées (ciboulette, persil...), 1 poireau