Recettes andouillettes au chablis

4 andouillettes (environ 700 g), 25 cl de Chablis, sel, poivre du moulin, marc de bourgogne ou eau de vie de prunes, 30 g de beurre, 1 c. a soupe de moutarde à l'ancienne, 1 c. a soupe de saindoux, 4 échalotes