Recettes bocuse paul

1 bouteille de bourgogne rouge générique, 5 oignons, huile d'olive, sel, poivre, 3 carottes, beurre, 5 cl de marc de Bourgogne, 1 bouquet garni, 200 g de lard, 30 petits oignons grelots, 1 gousse d'ail, 1,500 kg de gîte à la noix, 1 morceau de sucre