Recettes brick veau

1 carotte, 1 cube d’extrait de veau, sel et poivre du moulin, 1 petit céleri, 450 g de ris de veau, le jus de 1 citron, sel de guérante, 3 c. à soupe d’huile d'olive, 1 oignon, 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, 1/2 botte de persil, 2 clous de girofle, 12 feuilles de brick, 3 dl de crème fraîche, 2 dl de vin blanc sec (ex : Bourgogne aligoté), 12 gousses d’ail (assez grosses), 50 g de beurre