Recette
Croustades fines de ris de veau à la crème d'ail confit
Vous avez besoin de
- 450 g de ris de veau
- 12 feuilles de brick
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil
- 1 petit céleri
- 1 cube d’extrait de veau
- 2 clous de girofle
- 1/2 botte de persil
- 12 gousses d’ail (assez grosses)
- 2 dl de vin blanc sec (ex : Bourgogne aligoté)
- le jus de 1 citron
- 3 c. à soupe d’huile d'olive
- 3 dl de crème fraîche
- sel de guérante
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Éplucher la carotte, le céleri, les couper grossièrement en morceaux.
- Éplucher l’oignon, le piquer avec les clous de girofle.
- Faire chauffer une casserole d’eau, y ajouter la carotte, le céleri, l’oignon piqué, le cube d’extrait de veau, le bouquet garni de thym, laurier, queues de persil, saler, poivrer.
- Faire blanchir les ris de veau pendant 10 min, stopper la cuisson en les passant sous un jet d’eau froide.
- Égoutter-les soigneusement, réserver au frais.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Faire fondre le beurre avec un peu de sel, écumer-le pour obtenir un beurre clarifié.
- Découper les feuilles de brick pour obtenir des cercles de 25 cm de diamètre.
- Les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, superposer 2 feuilles l’une sur l’autre.
- Foncer-en des cercles métalliques sans fond de 8 cm de diamètre, 3 cm de haut pour constituer une corolle.
- Chiffonner du papier d’aluminium, le placer au centre de la corolle pour la maintenir en forme.
- Faire 5 autres croustades de façon similaire, disposer les ronds sur 2 plaques à revêtement anti adhésif.
- Faire cuire au four jusqu’à l’obtention d’une belle coloration , les corolles doivent être bien dorées.
- Retirer du four, démouler très délicatement, réserver au sec.
- Augmenter la température du four thermostat 7 (210°c).
- Disposer les gousses d'ail non pelées dans un plat allant au four.
- Mouiller avec un peu d'huile d'olive, y rouler les gousses.
- Enfourner et, au bout de 10 min, ramener la température thermostat 5 (150°c).
- Poursuivre la cuisson 20 min.
- Pendant de ce temps, faire chauffer le vin avec 2 dl d’eau dans un poêlon à fond épais, y faire dissoudre l’extrait de veau.
- Porter à frémissement, faire réduire de moitié puis, poursuivre la cuisson à petit feu pour encore réduire de moitié.
- Récupérer les gousses d'ail.
- Enlever les feuilles extérieures qui seraient brûlées, réserver-en 6.
- Presser les autres pour en enlever la pulpe.
- Équeuter le persil.
- Réserver-en 1 c.
- À soupe.
- Passer la pulpe d’ail dans le bol d’un mixer avec les feuilles de persil, le jus de citron, mixer grossièrement.
- Ajouter un peu de crème fraîche, une noix de beurre ramolli pour obtenir une crème d’ail.
- Ajouter le reste de crème fraîche dans le bouillon réduit, augmenter le feu pour réduire à consistance onctueuse.
- Saler, poivrer.
- Par ailleurs, détailler les ris de veau en noix.
- Faire chauffer du beurre dans une poêle bien chaude, y faire dorer les noix de ris de veau.
- Saler, poivrer.
- Reprendre la sauce, la fouetter vivement à l’aide d’un fouet à spirale pour bien l’émulsionner.
- Réduire le feu, verser la crème d’ail dans la sauce.
- Émulsionner à nouveau, retirer du feu.
- Dresser les assiettes en répartissant les noix de ris de veau dans les corolles au centre des assiettes, verser un peu de crème sur les ris, sur le pourtour.
- Décorer des gousses d’ail en chemise, saupoudrer d’un peu de sel de guérante, du reste de persil finement ciselé.