Recette
Saumon gravlax et sauce moutarde
Vous avez besoin de
- 1 filet de saumon frais et épais d’élevage d’environ 500 g avec la peau.
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sel, poivre
- 1/2 bouquet d’aneth
- 1 c. à soupe de baies de genièvre
- les zestes d’1 orange
- les zestes d’1 citron vert
- 2 bouchons de vodka.
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre
- poivre
- 100 ml d’huile végétale
- 2 c. à soupe d’aneth hâché
- le jus issu de la marinade
Instructions
- Passer le filet sous l’eau froide.
- Sécher-le avec un papier absorbant.
- Enlever les arêtes s’il en reste.
- Couper les parties les plus fines du filet.
- L’objectif est d’avoir un morceau d’épaisseur régulière afin de garantir une « cuisson » homogène.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Installer un grand morceau de film plastique au fond d’un plat.
- Placer le filet au centre.
- Le recouvrer de la marinade en massant légèrement la chair.
- Emballer fermement le poisson dans le film plastique.
- Envelopper le tout de papier aluminium, couvrir le paquet d’aluminium d’un poids (ex , 2 petites boîtes de conserve pleines), laisser reposer pendant 2 jours au réfrigérateur.
- Au bout de 2 jours, sortir le saumon de son emballage en prenant soin de récupérer, de réserver tout le liquide issu de la marinade pour la sauce à la moutarde.
- Rincer le poisson à l’eau froide, sécher-le avec un papier absorbant.
- Replacer le saumon dans un nouveau film plastique, sous un poids pendant une journée au réfrigérateur.
- Mélanger l’ensemble des ingrédients pour la sauce au jus issu de la marinade.
- Le poisson ultra-fondant se découpe sans peine.