Recettes rognons sanglier

1 douzaine de baies de genièvre, 1 bouteille de vin rouge, 2 échalotes, du jambon cru, 4 gousses d'ail, 1 branche de persil, des oignons, 2 oignons, l'ail, 1 branche de thym, vinaigre, sel, sel, 1 dizaine de grains de poivre, 1 feuille de laurier, sanglier coupé en morceaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, de la poitrine (salée, poivrée