Recettes topinambours et panais

12 huîtres fines claire n ° 3, 400 g de panais, fumet de poisson lyophilisé, 20 g de beurre, 1 demi citron, 300 g de topinambours, sel, poivre, 1,5 l d'eau, 1 oignon, 15 cl de crème liquide allégée à 5 % MG