Recettes vin epines

1 brochet de 2,5 kg environ, 2 citrons, 2 gousses d'ail, 250 g de mie de pain (trempée dans du lait), 300 g de foie gras, 300 g de cèpes, 3 oeufs, sel, poivre, 300 g de lardons, 3/4 l de vin blanc, 50 cl de crème fraîche, 5 échalotes, beurre