Recettes vives cidre

1 carotte, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 1 pincée de gros sel, du poivre en grains, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, 4 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 échalote, 8 petits maquereaux vidés et levés en filets, 1 dl de crème fraîche liquide, 1/2 concombre, persil ou aneth haché, 1 bouquet garni, 4 c. à soupe de ciboulette, sel, poivre, 1 clou de girofle