Recettes vol au vent de saint jacques

2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre allégé, 500 g de noix de Saint-Jacques, 40 cl de lait demi-écrémé, ½ rouleau de pâte feuilletée allégée, sel et poivre, 4 croûtes à vol au vent, 30 g de farine, 1 filet de jus de citron