Recettes arachide caramel

130 g de sucre, 300 g de riz long de Camargue, 1/2 l de glace vanille, 4 ananas de petite taille, 1 l d'huile d'arachide, 160 g de sucre, 2 bâtons de vanille, 4 bâtons de cannelle, 1 bouquet de menthe fraîche, 8 anis étoilés, 130 g de beurre

10 cl de fond de volaille, 1/2 citron pressé, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, 2 c. à café de sucre, 10 cl de fond de veau, 20 cl de Porto, cerfeuil, sel, poivre, 800 g de topinambours, 4 belles noix de ris de veau frais, 200 g de beurre, 1 c. à soupe de farine