Recettes beurre blanc france

1 chou pommé clair en feuilles dénervées, ½ kg de pommes de terre en brunoise, 2 litres de fonds blanc de qualité, ½ kg de petits pois frais, cela donne 220 gr décortiqué au max. (Soit depuis juin, jusqu'à septembre dans les régions du nord de la France, pour des produits frais), 4 blancs de poireaux en paysanne

800 g de veau, 1/2 c. de sel gris, poivre, -60 g de beurre, 50 g d'oignon, 1/2 l d'eau, 1 kg de carottes