Recettes chipirons l'encre

3 ou 4 échalotes, 1 kg tomates, 2 gros ou 3 petits d'oignons, 1 bon verre de vin blanc, 1.5 Kg de chipirons, 2 gousses l'ail

3 tomates, 100 g crevettes crues, 2 branches de persil, 1 poivron vert, 4 à 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 8 chipirons (petits encornets), 2 oignons, sel, poivre, 200 g de jambon serrano, cognac