Recettes de cuissot de chevreuil four

4 feuilles de laurier, Barde de lard, 1 c. à soupe de baies de genièvre, 3 c. à soupe de cognac, 400 g d'échine de porc, 2 oeufs, 1 c. à café de poivre, 3 brins de thym, 1 c. à soupe d'huile, 2 échalotes, 2 c. à café de sel, 800 g de cuissot de chevreuil, 1 c. à café de baies de genièvre, 3 c. à soupe de madère, 2 c. à soupe de gelée au madère :

les épices de la marinade, 6 baies de genièvre, 30 g de beurre, 3 cl. à soupe de cognac, 1 cl. à soupe de cognac, un cuissot de chevreuil de 800 g, 2 c. à soupe de persil haché, 50 g de lard gras, 1 pincée de sucre ou de cassonade, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, 20 cl de bouillon, 1 c. à café rase de sel, poivre blanc moulu, quelques gouttes de sauce Tabasco, 2 cl. à soupe de crème, 1 cl. à soupe de chapelure dorée, 5 c. à soupe d'huile, 200 g de champignons