Recette
Rôti de chevreuil aux champignons
Vous avez besoin de
- un cuissot de chevreuil de 800 g
- 50 g de lard gras
- 5 c. à soupe d'huile
- 3 cl. à soupe de cognac
- 6 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 6 grains de poivre
- 200 g de champignons
- 30 g de beurre
- 1 c. à café rase de sel
- poivre blanc moulu
- 20 cl de bouillon
- les épices de la marinade
- 1 pincée de sucre ou de cassonade
- 1 cl. à soupe de chapelure dorée
- 2 cl. à soupe de crème
- 1 cl. à soupe de cognac
- quelques gouttes de sauce Tabasco
- 2 c. à soupe de persil haché
Instructions
- Larder la viande, la mettre dans un plat contenant le poivre, le genièvre, les clous de girofle puis l'arroser avec l'huile, le cognac de la marinade.
- La tourner fréquemment pendant un minimum d'une heure.
- Préchauffer votre four à 200°c (thermostat 7).
- Égoutter la viande, la saler, poivrer puis faire dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant 30 g de beurre pendant 15 minutes environ.
- Si la cocotte est trop sèche en fin de cuisson, ajouter 2 ou 3 c.
- De marinade passée au chinois.
- Couvrir, continuer la cuisson au four à 200°c (thermostat 7) pendant 40 minutes environ.
- Enlever la viande, réserver-la au chaud.
- Ajouter à la cuisson les champignons lavés, égouttés, les faire cuire 5 min.
- Pendant ce temps, faire bouillir 5 min en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
- Parsemer les champignons de chapelure, verser dessus le bouillon passé, ajouter, après 5 min de cuisson, la crème, le cognac.
- Retirer dès le premier bouillon, rectifier l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de cayenne.
- Couper le rôti en tranches, le servir entouré des champignons.
- Présenter la sauce à part.