Recettes escargot froid
Escargots à la bordelaise( petits gris)
Sel, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 7 têtes d’ail, 2 kg d’échalotes, 6 sucres, 5 kg de gros sel, 3 l. de vinaigre blanc, 4 clous de girofle, 4 l. de vin blanc sec, 3 couennes, 6 jaunes d’oeuf, 2000 escargots (50-60 escargots/personne), 3 c. à soupe d'Armagnac, 1 os de jambon coupé en morceaux, 4 carottes, 2 poireaux, 1 gros bouquet de persil commun, 4 kg d’échine de porc, 6 litres d’eau, 4 kg de tomate de Marmande, poivre, 0,5 kg, 1 branche de cèleri, Graisse de canard, 2 kg 500 de jambon de Bayonne
30 Personne(s)
Salade parfumée
sel, poivre, 6 tranches de saumon fumé, 2 gousses d’ail, 25 cl de crème légère liquide, 250 g de framboises, 500 g d’asperges vertes, 250 g de lardons fumés, 250 g d’escargots, 20 g de beurre, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 10 belles feuilles de salade (batavia), 3 c. à soupe d’huile de noix, 3 tomates
6 Personne(s)
Escargots à la charentaise
1 poignée de gros sel, 3 échalotes, 1 verre de vinaigre, 500 g de chair à saucisse, Sel et poivre, 2 oignons, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, Une centaine d'escargots, 3 gousses d'ail
6 Personne(s)