Recettes fois gras au torchon
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
1 foie gras frais de 500 à 700 g, 6 figues sèches, 5 g de poivre blanc, 15 cl de porto blanc, ¼ de c. à café de mélange 4 épices, 6 cl d'eau, 1 très petite pincée de noix de muscade râpée, 6 cl de lait, 1 très petite pincée de cannelle, 1 pincée de sel, 9 g de levure déshydratée, 5 g de sel, 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie, ¼ de c. à café de sucre en poudre, 3 oeufs, 40 g de sucre, 60 g de raisins blonds, 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules, 250 g de farine
6 Personne(s)
Foie gras de canard au torchon
porto : 20 cl, os de veau : 1, cognac : 20 cl, céleri : 1 branche, carcasse de canard : 1, poivre en grains : 1 c. à soupe, foie gras de canard de 800 g environ : 1, oignon : 1, clou de girofle : 1, sel, poivre du moulin, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
10 Personne(s)
Grattons charentais
1 kg de poitrine de porc fraîche, 100 g de gros sel, 1 c. à soupe de poivre noir moulu, 2 c. à café de mélange quatre épices, 1 kg de gras de porc, 500 g de hauts de côtes de porc
4 à 6 personnes
Foie gras au torchon avec son bouillon
1 carotte, 2 blancs d'oeufs, 5 pincées de poivre blanc, 1 foie d'oie de 700 à 800 g, sel, poivre, 15 cl de cognac, 750 g d'abattis de volailles, 5 cl de madère, 5 cl de cognac, 1 blanc de poireau, 5 cl de porto, 1 c. à café de sel, 1 pied de veau préalablement blanchi
8 Personne(s)
Foie gras au lait
7 c. à soupe rases de sel de guérande, 1 foie gras cru d'environ 600 g, 1 l de lait, porto, banyuls ou cognac, des compresses ou un grand tissu très fin
10 Personne(s)