Recette
Foie gras de canard au torchon
Vous avez besoin de
- foie gras de canard de 800 g environ : 1
- os de veau : 1
- carcasse de canard : 1
- oignon : 1
- clou de girofle : 1
- céleri : 1 branche
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- porto : 20 cl
- cognac : 20 cl
- poivre en grains : 1 c. à soupe
- sel, poivre du moulin
Instructions
- La veille, préparer le bouillon , faire cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients - sauf les alcools - avec l'eau.
- Dégraisser, filtrer, laisser refroidir.
- Goûter, le bouillon doit être très relevé.
- Laisser le foie gras durant 1 heure à température ambiante ; écarter les 2 lobes, ôter les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel.
- Saler, poivrer les 2 surfaces, mettre dans un plat, couvrir d'un film plastique, mettre au frais 24 heures.
- Le lendemain, placer le foie gras 2 h à température ambiante ; enrouler le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre.
- Nouer les 2 extrémités avec une ficelle.
- Placer le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto, du cognac.
- Porter très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 mn.
- Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposer aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.
- Laisser refroidir, laisser au frais dans le bouillon pendant 24 h.
- Ôter du bouillon, égoutter.
- Servir le fois gras coupé en tranches avec un couteau passé sous l'eau chaude.
- Il se dégustera sur du pain brioché grillé.