Recette
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
Vous avez besoin de
- 1 foie gras frais de 500 à 700 g
- 6 figues sèches
- 5 g de poivre blanc
- ¼ de c. à café de sucre en poudre
- ¼ de c. à café de mélange 4 épices
- 1 très petite pincée de cannelle
- 1 très petite pincée de noix de muscade râpée
- 15 cl de porto blanc
- 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 40 g de sucre
- 9 g de levure déshydratée
- 6 cl d'eau
- 3 oeufs
- 6 cl de lait
- 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules
- 60 g de raisins blonds
- 1 pincée de sel
Instructions
- Séparer à la main les lobes du foie en les écartant délicatement.
- Avec un petit couteau pointu, enlever la trace verte du fiel, couper aussi l’extrême pointe de chaque lobe.
- Dans un grand saladier évasé, mettre de l’eau froide, ajouter 1 c.
- À soupe rase de sel, y plonger les lobes, couvrir, réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
- Ce temps passé, sortir les lobes, sécher-les dans un linge.
- À l'aide d’un petit couteau, enlever la fine peau qui les entoure puis faire une incision le long de chaque lobe, retirer les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.
- Couper les figues en petits morceaux.
- Mélanger le poids de sel correspondant au poids du foie, le poivre blanc, le sucre, les épices.
- Saupoudrer les lobes de ce mélange puis mettre la moitié du foie gras dans une terrine, ajouter les morceaux de figues par-dessus, arroser avec la moitié du porto.
- Ajouter l'autre moitié du foie gras, verser le reste de porto, tasser un peu, filmer en faisant adhérer le film au foie gras.
- Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur en retournant souvent les lobes.
- Ce temps passé, sortir la terrine du réfrigérateur, laisser reposer 30 min à chaleur ambiante.
- Poser la moitié du foie gras au centre d'une grande feuille de film alimentaire spécial micro-ondes, poser dessus les morceaux de figues, recouvrer de la seconde moitié du foie puis enrouler le plus serré possible de manière à former un gros boudin.
- Nouer aux deux bouts, doubler la couche de film alimentaire puis tripler de papier aluminium, fermer très hermétiquement.
- Porter un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout, y plonger le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêter le feu aussitôt.
- Laisser le foie dans l'eau jusqu'à total refroidissement.
- Retirer alors le foie, le placer 24 heures au réfrigérateur dans son emballage au minimum.
- Servir en grosses tranches.
- La veille, mélanger la farine, le sel, le sucre, creuser une fontaine au centre, émietter-y la levure, verser un peu d'eau tiède.
- Laisser la levure se développer pendant 10 min.
- Ajouter 2 oeufs au creux du puits, commencer à mélanger en rabattant la farine au milieu, en versant progressivement le reste d'eau, le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis ajouter le beurre, poursuivre le travail en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple, brillante.
- Travailler la pâte 15 min en la repliant sur elle-même, en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois.travailler bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson puis la former en boule, la mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon, placer une nuit au réfrigérateur.
- Le jour même, prélever 1/3 de la pâte, séparer-la en 6 boules à façonner en forme de poires.
- Façonner 6 autres boules avec le reste de pâte en y incorporant les raisins, les mettre au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, donner une incision en croix au centre des pâtons, planter les 6 boules de pâte en forme de poire au milieu, la pointe de la poire plantée dans l'incision pour bien souder les deux parties des brioches.
- Couvrir les moules d'un linge, laisser lever 2 h 30 à chaleur ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7) pendant 20 min en posant une coupelle d'eau sur la sole.
- Ce temps passé, ajouter quelques raisins sur le dessus des brioches, battre l'oeuf entier restant avec une pincée de sel, badigeonner-en les brioches, enfourner, faire cuire 15 à 20 min.
- Sortir les brioches du four lorsqu'elles sont bien dorées sur le dessus.