Recettes gesier poule

1 poule de 2 kg avec foie et gésier, 1 oeuf, 1 oignon, 5 brins de persil, 20 cl de crème, 1 bouquet garni, 200 g de jambon, 1 dosette de safran, 4 poireaux, 1 citron, sel, poivre, 1 tranche de pain, 1 pomme fruit

10 cl de lait, 50 g de mie de pain rassis, sel, 1 c. à soupe de persil plat haché, 2 navets, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 1 tranche de 150 g de jambon de Bayonne avec le gras, sel, poivre du moulin, 4 carottes, 1 poule fermière de 2 kg avec le foie et le gésier, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 petite gousse d'ail, 4 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, quelques feuilles d'estragon frais