Recettes poireau jambon bayonne
Soupe de pois cassés
400 g de pois cassés, 50 cl d'eau, 1 carotte, 200 g de crème fraîche, 6 tranches de pain de mie, 1 petit poireau, 2 tranches de jambon de Bayonne, 1 oignon
6 Personne(s)
Escargots à la bordelaise( petits gris)
Sel, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 7 têtes d’ail, 2 kg d’échalotes, 6 sucres, 5 kg de gros sel, 3 l. de vinaigre blanc, 4 clous de girofle, 4 l. de vin blanc sec, 3 couennes, 6 jaunes d’oeuf, 2000 escargots (50-60 escargots/personne), 3 c. à soupe d'Armagnac, 1 os de jambon coupé en morceaux, 4 carottes, 2 poireaux, 1 gros bouquet de persil commun, 4 kg d’échine de porc, 6 litres d’eau, 4 kg de tomate de Marmande, poivre, 0,5 kg, 1 branche de cèleri, Graisse de canard, 2 kg 500 de jambon de Bayonne
30 Personne(s)
Poule farcie façon béarnaise
10 cl de lait, 50 g de mie de pain rassis, sel, 1 c. à soupe de persil plat haché, 2 navets, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 1 tranche de 150 g de jambon de Bayonne avec le gras, sel, poivre du moulin, 4 carottes, 1 poule fermière de 2 kg avec le foie et le gésier, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 petite gousse d'ail, 4 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, quelques feuilles d'estragon frais
6 Personne(s)