Recettes roti epaule de veau

sel, poivre, 200 g de châtaignes cuites, 150 g de cèpes, 1 poitrine de veau d'1,5 kg préparée par le boucher, 1 gousse d'ail, 6 échalotes, 2 oeufs, 20 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe de persil ciselé, 200 g d'épaule et 200 g de foie de veau, 20 g de beurre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 100 g de mie de pain, 15 cl de lait

4 oignons, 1,4 kg d'épaule de veau préparé en rognonnade, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, 2 oranges, 30 g de beurre, 1 carotte, 1 pincée de Cayenne, 1 échalote, 2 verres de porto