Recettes rouille cocotte

6 belles tranches de lotte, aïoli, sel, poivre, 2 oignons, 6 à 8 pommes de terre nouvelles, 2 pistils de safran, 2 piments d'oiseau, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 zestes d'orange, 2 à 3 badiane, 6 gousses d'ail, laurier, des croûtons, rouille, thym, 6 tomates, 1 l d'eau salée

2 kg de seiches, sel, poivre, 2 kg de pommes de terre, 2 têtes d'ail, 1 l d'eau, thym, 1 gros bol d'ailloli ( faite avec jaune d'oeuf, un peu de moutarde,ail, sel, poivre et battue à l'huile) ., 100 g de petit salé coupé en dés, 1 c. à soupe de farine, 1/2 l de vin blanc, 1 gros oignon émincé, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 petit verre de cognac, 2 c. à soupe d'huile, piment de cayenne