Recettes airelles sanglier
Selle de sanglier sauce grand veneur
1,5 l de vin rouge, 3 carottes, sel, poivre, 2 clous de girofle, 3 c. à soupe d'huile, sauge, thym effeuillé, 100 g de beurre, 4 épices, 1 branche de céleri, 50 g de beurre, 5 cl d'huile, 1 c. de farine, poivre concassé, 1 selle de sanglier de 1,5 kg, 7 cl de vinaigre de vin, 2 pincées de Cayenne, 6 c. à soupe de compote d'airelles, vin, 1 c. à soupe de sucre, thym et laurier selon goût, 4 brins de persil, 1 c. de compote d'airelles, 2 gousses d'ail, 3 pommes, 6 baies de genièvre, 2 oignons
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Epaule de sanglier
60 cl d'eau, 6 grains de poivre, 6 baies de genèvrier concassées, 2 carottes hachées, 125 g d'airelles cuites, 60 g de sucre en poudre, 60 g de pain de seigle râpé, épaule de sanglier désossée, 2 oignons hachés, 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 céleri-rave haché, 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d'eau, 1 zeste de citron râpé, jus passé, 15 cl vin rouge, 30 g de beurre en pommade, 1 kg pommes de terre cuites 20 min à l'eau bouillante salée puis pelées et mises en purée, 1 pincée de sel
4 Personne(s)