Recette
Epaule de sanglier
Vous avez besoin de
- épaule de sanglier désossée
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 60 cl d'eau
- 6 baies de genèvrier concassées
- 2 oignons hachés
- 1 céleri-rave haché
- 2 carottes hachées
- 60 g de pain de seigle râpé
- 60 g de sucre en poudre
- 1 zeste de citron râpé, jus passé
- 1 kg pommes de terre cuites 20 min à l'eau bouillante salée puis pelées et mises en purée
- 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d'eau
- 15 cl vin rouge
- 125 g d'airelles cuites
- 30 g de beurre en pommade
- 6 grains de poivre
- 1 pincée de sel
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (200ºc).
- Pour cuire les airelles, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau.
- Ajouter 30 g de sucre en poudre, laisser frémir 40 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes, le poivre pendant 2 heures environ.
- Enlever l'épaule, la tenir au chaud.
- Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre, une pincée de sel.
- Enduire l'épaule de cette préparation, la mettre dans une cocotte.
- Enfourner à découvert pendant 20 min, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur, bien doré.
- Couper l'épaule, les dresser sur la purée de pomme de terre.
- Verser la farine délayée dans la cocotte, porter à ébullition sans cesser de remuer, ajouter le vin, les airelles, le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.
- Passer cette sauce, la servir à part.